审核指导： 赖建强：中国疾病预防控制中心营养与健康所副所长、中国营养学会妇幼营养分会副主任委员

编    写： 崔彦阁：河北省预防医学会营养饮食与疾病防控专业委员会副主委、秘书长、衡水市第二人民医院营养科主任        

新型冠状病毒肺炎疫情期间，广大医务人员冲锋在一线，救治工作压力大，工作时间长，心理处于长期高度紧张，身心也会产生一系列应急反应变化。

为了落实国务院《关于改善医务人员工作条件切实关心医务人员身心健康若干措施》的通知要求，切实满足《新型冠状病毒肺炎》一线医护人员膳食营养需要以及食品安全规定,对医院食堂膳食供应提出如下指导：           

一、代谢特点

一线医务人员工作负担重，精神高度紧张，长期处于应激状态，由于“肠脑轴”调节作用，导致食欲降低，胃肠功能紊乱；同时层层防护带来的环境封闭、体力消耗大、排汗量多，引起机体基础代谢率增高。体内热量、蛋白质、维生素、矿物质以及水等的需求大大增加。严重的可导致能量摄入不足，负氮平衡，水与电解质代谢紊乱。

二、营养需求

供应充足的能量，保证蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比，提高优质蛋白质，合理补充矿物质和维生素，适量饮用水。达到充足营养供给，快速恢复体力，消除身心疲劳，提高机体免疫力的目的。

1.充足能量供应。由于工作的特殊性，一线医护人员上班时都穿着3层防护服，戴3层口罩，每天连续工作6-8小时甚至更长时间，体力消耗较大，相当于中等体力活动，每天应摄入充足的能量，以保持旺盛的体力和精力。男性每日应摄入10.03～11.29 MJ(2400～2700 kcal)，女性每日应摄入8.80～9.62 MJ(2100～ 2300 kcal)。此阶段一线医务人员应避免体重丢失，有利于维持机体免疫力。

2.足够的蛋白质摄入

蛋白质是机体构成和生命活动的物质基础，保障优质蛋白质摄入可以改善机体的免疫功能、组织修复与机体代谢。色氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等必须氨基酸的摄入，有助于调节神经、肌肉兴奋性，改善睡眠。一线医务人员应每日摄入蛋白质1.2～1.8g/kg体重，蛋白质供能比为12%～20%，其中肉、蛋、奶、豆制品等优质蛋白质占1/3以上。保证每人每天鸡蛋1个，奶300ml,肉100-150g，豆类30g。

3. 适量的脂肪摄入

脂肪是细胞正常结构和功能重要物质，是必须脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源。但有研究发现，高脂、高胆固醇膳食能使机体的抗感染能力下降，其中包括对细菌、病毒及寄生虫感染的抵抗力下降。一线医护人员食欲减低，饮食宜清淡为主，应减少油煎、油炸等过于油腻的食物，烹调用油25-30g/日/人。脂肪供能比为25%～30%。大豆和坚果富含必须脂肪酸，大豆有较多磷脂，保证豆类30g/日；核桃中ɑ-亚麻酸丰富，花生烟酸含量较高，建议核桃或花生米20g/日。

4.充足的碳水化合物

碳水化合物是人体的主要能量来源，其提供能量占每日总能量的55%～60%，主要来自粮谷类，增加红薯、白薯、瓜类以及杂豆杂粮的占比，丰富食物的品种，增加食物的可口性，有利于血糖的稳定，满足不同人员的需要。

5.调整无机盐和维生素的供给

矿物质、微量元素和维生素能维持神经和肌肉的活动，维持细胞膜的完整性和稳定性，参与机体的免疫应答和能量代谢。通过增加膳食纤维的摄入，改善肠道菌群状态，增加有益菌的种类和数量，维持胃肠道正常功能，有利于肠粘膜分泌五羟色胺以及多巴胺等活性物质。可以降低抑郁、焦虑的发生，增强机体的免疫功能。配餐时新鲜蔬菜每天达到300g-500g,每餐绿叶蔬菜、根茎类以及菌类蔬菜不少于2～3种，深色蔬菜达到1/2,每天水果不少于2～3种,总量200g-350g。  

6. 保证摄入充足的水分

由于一线医护人员工作的特殊性，上班时穿着厚厚的防护服，工作时间长，工作量大，出汗量多，为了避免上厕所，又不能喝水，一个工作时段下来，体内水分丢失严重，有的甚至出现虚脱。所以，应注意医务人员体液补充，如绿豆汤、米粥、淡茶水，也可以根据个人爱好，选喝一些纯果汁。严重脱水者可进食平衡盐液。

三、膳食特点

  1.膳食多样，安全可口。

2.荤素搭配，果蔬齐全。

3.蛋奶结合，粗粮细作。

4.保鲜重色，愉悦心情。

5.充分考虑就餐人员饮食习惯，食材以当地、应季为主，做到合理搭配。在工作中征求医务人员意见和要求，做到营养丰富、色、香、味、型俱佳。

6.如果日常饮食确实不能保证营养需求，可在营养师的指导下酌情选择营养素补充剂及特殊医学用途配方食品作为额外补充。

一线医务人员一周食谱举例如下：（*以60kg体重，在20-24℃环境下工作为例，需要2100千卡-2400千卡能量。（在环境温度大于24度进行中等强度劳动时，如一线医务人员体重、劳动强度或环境温度高于此水平，建议能量及蛋白质摄入再进一步增加）

注：食谱中米饭、馒头、花卷、窝头以及各种饼均为熟食重，其余食材为生重。

四、做好食堂管理，确保配送食品安全、营养

1.对食堂全体工作人员开展疫情防控知识培训，加强对食堂工作人员健康监测，每日安排专人检查在岗人员及返岗人员的健康状况并详细记录；

2.严格要求工作人员做好自我防护，除穿戴必要的工作服外，须戴好防护帽及防护口罩。

3.加强食堂环境及食材的规范化管理：

①保持门、窗常开，增加室内空气流通；

②安排专人对食堂公众接触处（如刷卡机、窗口、门把手、电梯间及按钮、桌面、凳子、台面等）进行清洁及消毒；

③食堂门口放置免洗消毒液，消毒地垫（含氯制剂浸泡过），随时做好手卫生及鞋底的清洁，避免病房病毒经鞋带入就餐区。

4.强化对食材采购、储存以及加工、分发地规范化操作，加强对食材的验收、检查，确保食材安全。

5.确保肉类、水产品类食物严格彻底烧熟煮透，生熟分开，避免交叉污染；食品安全员严格执行菜品的留样制度，加强餐具消毒，做好配送过程中的无污染。

6.食物配送、分餐应由符合从业条件的工作人员进行手部消毒后，穿戴合格的防护服进行无接触配送、分发。

7.配送、分餐制既可以降低餐厅就餐人员密度，减少人员流动，又为医务人员争取了更多的休息时间。

8. 设置餐具回收处，统一回收及处理一次性餐具及食物残渣，用含氯消毒剂、紫外线等做好用餐场所消毒工作。

9.为改善一线医务人员的食欲，缓解身心疲惫，除注意膳食搭配外，还应注重就餐环境，可在就餐区放置绿植、鲜花，播放轻松舒缓的音乐或者是相声、小品。

●   关注一线医务人员的营养和健康状态，为抗击疫情的勇士们助力。

参考文献：

[1]葛可佑，中国营养师培训教材[M].人民卫生出版社，2005.

[2]刘晓军.抗击非典一线医护人员的饮食营养保障工作体会[J].华北国防医药,2004,16(2):119-119.

[3]中国居民膳食指南.人民卫生出版社.2016.